Shakarning shishishi, tuzilishi, karamel ta'mi, qizarishi, barqarorligi va boshqa funktsiyalari oziq-ovqat va ichimliklarda muhim ahamiyatga ega. Mahsulot ishlab chiquvchilari optimal gipoglikemik yechimni topish uchun mahsulotlarning lazzat va sog'liq jihatlarini hisobga olishlari va muvozanatlashlari kerak. Turli xil shakar almashtirishlarning fizik va fiziologik xususiyatlari ularni xom ashyo ishlab chiqaruvchilar uchun turli xil mahsulot tarmoqlarida qo'llashni talab qiladi. Hozirgi vaqtda {0}} saxaroza, 0 kaloriya va 0 kaloriya kabi atamalar iste'molchilarning sog'lig'iga singib ketdi, natijada shakar miqdori kam bo'lgan mahsulotlar katta homogenlashdi. Uzoq muddatli bozor raqobatbardoshligi va mahsulot hayotiyligini qanday saqlab qolish kerakligini tushunish juda muhimdir. Xom ashyo ta'minoti Formulalar tomonida tabaqalashtirilgan raqobat mustahkam boshlanish nuqtasidir. Steviol glikozidlari xavfsizmi? Ushbu maqola foydalanuvchilarga batafsil ma'lumot beradisteviol glikozidlari mahsuloti.
Stevia barglari o'simlikidan hosil bo'lgan glikozid kimyoviy moddalari steviol glikozidlari sifatida tanilgan. U yuqori shirinlik va past kaloriya tarkibiga ega; uning shirinligi saxarozanikidan 200-300 marta, kaloriyasi esa saxarozanikining atigi 1/300 qismini tashkil qiladi. Steviol glikozidlari Stevioside va Rebaudioside kabi turli shakllarda keladi.
Boshqa tomondan, steviya biroz achchiq ta'mga ega, shuning uchun u odatda boshqa shakar muqobillari bilan ishlatiladi. Shu bilan bir qatorda, shirinroq va kamroq achchiq ta'mga ega bo'lgan va ichimliklardagi shakarning 15-25 foizini almashtirish uchun ishlatilishi mumkin bo'lgan RebaudiosideA (RA95, RA80, RA50) ni ajratib oling. Rebaudioside, shuningdek, RebA dan tashqari RebB, RebC, RebD, RebE va RebMga ega. Reb M va Reb D barglarida Reb M va Reb D ning juda kam miqdori bor, lekin ular shirinligi yaxshiroq, achchiqligi yo'q va ta'mi saxarozaga juda yaqin.
Steviol glikozidlari, shuningdek, qovurish jarayonida 200 darajagacha bo'lgan haroratga bardosh beradigan juda termal barqarordir. Steviol glikozidlari pishirish jarayonida fermentlanmaydi yoki qizartirilmaydi, bu mahsulotning ta'mini saqlab qolish, issiqlikni kamaytirish, saqlash muddatini uzaytirish va pishirishni qo'llash maydonini kengaytirish imkonini beradi. Biroq, xarajat va lazzat kabi muammolar tufayli eritritol va Luo Xan Guo kabi boshqa shakar o'rnini bosuvchi moddalar bilan birlashtirilishi kerak.
Tegishli bo'lgan steviol glikozidlarining qoidalari va qo'llanilishi
Steviol glikozidlari asosan Xitoyning pishirish sanoatida, xususan, kek, pechene va shokolad mahsulotlarida qo'llaniladi. Xitoyning Milliy sog'liqni saqlash komissiyasi 2016 yilda glyukozil steviol glikozidini oziq-ovqat qo'shimchasi sifatida tasdiqladi. U turli xil ovqatlar uchun pazandalik lazzatlarini yaratish uchun ishlatilishi mumkin va dozani ishlab chiqarish ehtiyojlariga qarab sozlash kerak. Xom ashyo glyukozil steviol glikozidlari bo'lib, steviya barglaridan olingan fermentativ glyukozillanish steviol glikozidlari, keyin bug'lanadi, konsentratsiyalanadi va purkagich bilan quritiladi.
